重生90年代,成为中华名厨

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第308章 汤的重要

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爷叔所点几道菜的关键,实际上都在汤上。

所谓唱戏的腔,厨子的汤。

任何时候,任何厨师,汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。

无论是油爆河虾,还是樱桃肉。

又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。

以及最后的那碗葱油拌面。

关键都是在汤上。

而其中最能够体现出汤的功夫菜,自然是扣三丝。

这道菜很多人眼中,把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝,是厨师刀功的展现。

可实际上,这道菜在做之前,是需要先对火腿进行退盐。

要把火腿原本大量的盐味退去。

然后无论是火腿、鸡肉和冬笋,几乎都是没有什么滋味的。

这道菜滋味的关键来源,也就在最终呈现这道菜的汤中。

汤用的是清鸡汤。

但是又要让鸡汤有足够的滋味。

所以这锅汤,第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。

炖煮的过程中不能让汤沸腾,要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。

然后把锅里的老母鸡捞出,当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉,而是已经被冯斌拆骨后,一部分是做了三丁包。

还有一部分鸡腿很嫩的肉,被冯斌专门留下来,是准备要今天做八宝茄鲞用。

在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上,接着人再下入第二只老母鸡接着炖。

依然还是用之前的方法,把第二只老母鸡也给炖烂。

如此获得的鸡汤不会很浑浊,同时汤中又会有浓郁的鲜味。

之后还要用鸡肉泥再对这个汤扫一次,算是最后一次给汤增添滋味。

如此获得的一锅清汤,真的是异常的鲜美。

冯斌也是很早就准备了这一锅鸡汤。

而他这一锅鸡汤,不单单是可以用来做扣三丝,也可以用来做其他的菜。

甚至最后给爷叔和两位嬢嬢煮面,他都是准备要用这一锅鸡汤。

把提前准备好的这一锅鸡汤全部都给用掉,完全不会浪费。

冯斌首先给外面爷叔和两位嬢嬢做的菜是油爆河虾。

这道菜算是几道菜里相对简单的。

主要是新鲜的小河虾,要全部都清理干净。

冯斌更是专门把虾头剪一下,让每一只虾也会显得更加规整。

既然是油爆,当然是先要下锅用高油温去油炸。

这个过程是对火功的一份考验。

迅速过热油出锅,接着旁边的锅里姜末和蒜末爆锅,煸炒出香味后,下入提前准备好的卤汤,等汤烧开之后,要把锅里的姜蒜全部捞干净。

再把油炸后的河虾下锅,迅速翻炒让河虾逐渐把锅里的卤汤吸进去。

最后出锅的时候,虾壳依旧是酥脆,但是每只河虾内吸满了汤汁。

麻利的出锅装盘,让郑清悠先把油爆虾上桌。

和郑景逸聊着天的爷叔,看到郑清悠端上桌的油爆河虾。

只是看了一眼,爷叔立刻就说:“老郑你们德兴酒家这份手艺还真是传了下去。”

郑景逸很是谦虚:“您夸奖了,德兴酒家就是这点手艺。”

爷叔是端起盘子来,先给两位嬢嬢的碗里分别拨了几只河虾。

最后又给自己碗里拨了几只,然后用勺子直接送入口中。

油爆虾便是要这样连壳一起在嘴里细细咀嚼。

在慢慢咀嚼下,虾壳中吸入的卤汤伴着虾肉本身的汁水被咀嚼出来,真的是会越嚼越香。

爷叔吃的脸上真是相当的美。

两位嬢嬢没有像是爷叔一样一下子吃下那么多。

两位嬢嬢很细致用筷子夹起一只虾送入口中。

等到一只虾吃掉,其中一位微笑对郑景逸说:“还是以前的老味道。”

郑景逸点头:“是的,味道不敢变,毕竟老客们还是喜欢。”

樱桃肉可能不懂的人,会把这道菜当做是红烧肉。

但实际上做法和红烧肉会有不小区别。

首先是樱桃肉是整块肉去炖煮,并且不是用糖色调色,而是用红曲米给肉上色。

冯斌用的这块四四方方的三层五花,是师父联系了供货商,专门采购的两头乌的五花肉,肉质要更加的肥美,有着很浓重的肉香味。

先要把肉冷水下锅,加入葱姜料酒焯水断生。

如果没有高汤的情况下,会把肉汤给留下来后面炖肉。

但是冯斌准备的有高汤,自然就不要焯肉的水了。

捞出肉之后,在肉皮的一面打上四方小格子的花刀,不能把肉切断,也不能切到很深,大概是第一层瘦肉的地方。

接着还要把另一面也打上花刀,如此方便肉炖煮的时候入味。

然后是用一个砂锅,底下铺上一层小葱和姜,把肉皮向下放入其中,再加入包好的红曲米。

红曲米在煮出颜色后,还是要从锅里捞出去。

加入准备好的高汤,用少量的酱油和盐、冰糖调味,确定好味道便开始用砂锅炖煮。

传统用砂锅炖煮会比较久,冯斌则是煮出了颜色后,把红曲米捞出去之后,转入高压锅中去进行接下来的炖煮。

这样可以节省不少炖肉的时间,而且也可以让肉更加的酥烂。

当然高压锅炖煮出来后,还需要再把肉和汤一起放进大碗里,还要再放入蒸锅中进行蒸制。

如此让肉更好入味,也可以把肉的肥肉部分蒸的几乎融化。

蒸好后,把汤汁单独倒入炒锅中收汁,再把肉倒扣在地下摆上了躺好的青豆苗。

汤汁收浓后,淋在摆放好的肉块上。

这样一份樱桃肉便算是完成了。

郑清悠又是把这道菜再次端出去上菜。

看到樱桃肉,两位嬢嬢明显非常喜欢。

樱桃肉看似红润,但其实味道上比红烧肉要清淡很多。

吃起来的味道不会有很重的甜口,也不会有其他地区很重的咸口。

再加上肉是先炖后蒸,肥瘦肉都已经非常的酥烂。

因而这道菜可以说是相当独特。

看到樱桃肉,看到两位嬢嬢喜欢,爷叔也笑起来:“哈哈哈,小冯是个很懂的孩子,这道樱桃肉果真是做的很地道啊。”

郑清悠在一旁都忍不住说:“看到小五哥做出来,我才知道原来樱桃肉这么漂亮。”

爷叔笑呵呵说:“樱桃肉很多地方做法上有区别,但我今天点的正是这道樱桃肉,做法上类似红烧肉,规整的刀功也很像是本帮红烧肉,但是味道上清淡,没有很重的调味,吃的就是最本味的肉香。”

当爷叔吃了这樱桃肉,他还是有些惊讶:“老郑,你们这肉选的好啊。”

郑景逸看到爷叔脸上惊讶,笑着说:“是啊,我联系了老朋友,要来了两头乌的五花肉。”

爷叔点点头:“难怪,这肉真是香啊。”

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